Dolgozók élelmiszer higiéniai oktatása

HACCP oktatás

Általunk a helyszínen megtartott élelmiszerhigiéniai oktatásunk időtartalma 1,5 óra és számonkéréssel zárul.

Az oktatás végén a résztvevők tesztet írnak és oktatási jegyzőkönyv, oklevél kerül kiállításra.

Részvételi díj létszámtól függ

 

Miért fontos Önnek a dolgozói képzés?

…….

Az oktatások rendszerességét is ellenőrizhetik és az évenkénti képzést szorgalmazzák

Az oktatások dokumentságát minden évben ellenőrzik.

Hogyan tudja igazolni az oktatások megvalósulását?

-          oktatási tematika

-          tanusítvány

Gyártmánylap:

Az élelmiszer-előállító által vezetett, a feldolgozott- élelmniszer élellmioszer-biztonsági, minőségi jellemzőire vonatkozó nyilvántartás.

Allergén tájékoztatás

A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról szóló 1169/2011/EU Európai Parlamenti és Tanácsi rendelet

A nem előrecsomagolt élelmiszerekre vonatkozó nemzeti intézkedések

Amennyiben az élelmiszereket előcsomagolás nélkül kínálják megvételre a végső fogyasztóknak vagy vendéglátásnak, illetve közétkeztetésnek, vagy ha az élelmiszereket az értékesítés helyén csomagolják közvetlen értékesítés céljából:

Minden olyan, allergiát vagy intoleranciát okozó , anyagokból vagy termékekből származó összetevő vagy technológiai segédanyag, amelyet élelmiszer előállításánál vagy elkészítésénél használnak fel, és a késztermékben még jelen van, akár megváltozott formában is.

-          Allergia (ételallergia) – allergén hatására az immunrendszer kórosan fokozott mértékben aktiválódik, és a túlzott reakció magát a szervezetet károsítja.

-          Intolerancia – a táplálék vagy a táplálék egyik összetevő által kiváltott kellemetlen tünetek jelentkezése. A táplélékallergiának megfelelő kép jön létre, de nincs immunológiai reakció.

Érintettek száma világszerte évről évre emelkedik. Az érintett fogyasztói kör

-          gyerekek körében 5-8%-os

-          felnőttek között 2%-os az előfordulás

Tünetek súlyossága- enyhe lokalizált tünetektől akár egész szervezetett érintő anaphylaxiás reakció léphet fel. Az anaphylaxia vagy anaphylaxiás sokk egy súlyos, gyakran életet veszélyeztető viharos zajlású allergiás reakció, mely azonnali (orvosi) beavatkozást igényel.

Az anaphylafiás reakció 25-60%-át a táplálkozásallergia okozza.

172 esetből

103-at táplálék allergia

28-at darázscsípés

15-öt gyógyszer okozott

Olyan élelmiszerek váltanak ki allergiás tüneteket, amelyeket korábban bárki gond nélkül fogyaszthatott

-          Az észeki államokban a hal,

-          Amerikában a földimogyoró,

-          Nálunk a tej (tejfehérje), a tojás és nő a gabonafélék (gliutén) és tejcukor (laktóz) iránt érzékenyek száma.

A fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatása

1169/2011 EU

Hatályos 2011. December 13.

Általános jelölés                                                                Tápérték jelölés

19/2004 FVM-ESzCsM-GKM                                       1-1-90/496 Magyar Élelmiszerkönyv

2000/13/EK irányelv                                                     90/496 EGK irányelv

 

Általános előírások                                                            Tápértékjelölés kötelezően alkalmazandó

alkalmazandóak 2014. Dec. 13.                                      2016. Dec. 13.

 

Allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok:

-          Glutént tartalmazó gabonafélék,

-          Diófélék,

-          Rákfélék és a belőlük készült termékek,

-          Zeller és a belőle készült termékek,

-          Tojás és a belőle készült termékek,

-          Mustár és a belőle készült termékek,

-          Hal és a belőle készült termékek,

-          Földimogyoró és a belőle készült termékek,

-          Szójabab és a belőle készült termékek,

-          Tej és az abból készült termékek,

-          Szezámmag és a belőle készült termékek,

-          Kén-dioxid és az So2-ben kifejezett szulfitok,

-          Csillagfürt és a belőle készült termékek,

-          Puhatestűek és a belőle készült termékek,

Az élelmiszerekkel kapcsolatos kötelező tájékoztatásnak e rendeletnek megfelelően rendelkezésre kell állnia, és könnyen hozzáférhetőnek kell lennie valamennyi élelmiszer esetében (a csomagolt valamint a nem előre csomagolt élelmiszerre egyaránt vonatkozik).

Előre csomagolt élelmiszerek esetében az élelmiszerekre vonatkozó kötelező tájékoztatást közvetlenül a csomagoláson vagy az arra rögzített címkén kell feltüntetni.

1169/2011/ EU Rendelet

-          előrecsomagolt élelmiszer: a végső fogyasztónak vagy vendéglátásnak, illetve a közétkeztetésnek való eljuttatásara szánt olyan egység, amely az élelmiszerből és az élelmiszer csomagolásból áll, amelybe az élelmiszert  értékesítésre való felkínálás előtt csomagolták be. – függetlenül attól, hogy a csomagolás teljes egészében vagy csak részben tartalmazza-e az élelmiszert- , oly módon, hogy a csomagolás tartalmát ne lehessen megváltoztatni a csomagolás felnyitása vagy megváltoztatása nélkül; az értékesítés helyszínén a fogyasztó kérésére vagy közvetlen értékesítés céljára becsomagolt élelmiszer nem minősül előrecsomagolt élelmiszernek

 

 

 

 

 

Közétkeztetés

A Közétkeztetés elemei

A közétkeztetés a különböző korú, nemű és foglalkozású népességcsoportok szervezett élelmezési ellátása, amely magába foglalja:

-          a gyermek- és ifjúsági élelmezést, a bölcsődések, óvodások, általános és középiskolások, szak-munkástanulók, kollégiumokban és gyermekotthonokban lakók étkeztetését;

-          az egyetemi és főiskolai hallgatók élelmezését;

-          a munkahelyi, a honvédségi és büntetés-végrehajtási intézményekben történő élelmezést;

-          a népkonyhák révén a szociálisan rászorultak, illetve az üdülésben részt vevők ellátását a betegélelmezést.

-          A betegélelmezés felölei a kórházakban, szanatóriumokban, egyéb egészségügyi és szociális gondoskodást nyújtó intézményekben történő étkezést,

-          Ide tartozik még az idősek otthonaikban elők ellátása, továbbá a bölcsődékben, óvodákban és iskolákban folyó diétás étkezést is.

 

—–buborékban: A közétkeztetésről szóló 2014. évi rendelet (37/2014. (IV.30.) EMMI ) egyik fő célkitűzése, hogy a napi bevitt sómennyiség 2015 és 2021 között 10 százalékkal csökkenjen.———-

A közétkezés kettős feladata

-          a közétkeztetésben résztvevők számára étkezési időben, élettani igényeiknek megfelelő jellegű és összetételű táplálékot biztosítani;

-          az étkeztetett csoportok táplálkozási szokásit, ízlését, magatartását és étkeztetési kultúráját kedvező irányba befolyásolni.

Mindezt úgy, hogy közben az ételek mennyiségileg és minőségileg is megfeleljenek a különböző korcsoportok elvárásainak és szakmai előírásoknak is.

-buborékban: A közétkeztetési reform törekvései közé tartozik, hogy növelje a helyi és                        bio élelmiszerek arányát a menzákon, továbbá hogy bevonja a Magyarországon tenyésztett halakat a menzák kínálatába.———-

A közétkeztetésben részt vevő intézvények:

-          nevelési-oktatási ellátásokat,

-          szociális alapszolgáltatásokat,

-          szakosított ellátásokat nyújtó, valamint

-          gyermekjóléti alapellátást,

-          gyermekvédelmi szakellátást biztosító,

-          és fekvőbeteg-ellátást nyújtó intézmények.

—buborékban: A vegetáriánus táplálkozás:

-          vegán

-          makrobiotikus

-          lakto-vegetáriánus

-          Lakto-ovo-vegetáriánus

-          szemi-vegetáriánus

A főbb tiltások :

-          tilos a szénsavas vagy cukrozott üdítő,

-          tilos magas zsírtartalmú húskészítmény felhasználása;

-          tilos só- és cukortartók elhelyezése az étkezőasztalokon,

-          az italként kínált tejhez nem adható cukor,

-          tilos felhasználni sótartalmú ételport, leveskockát, ételízesítő krémeket, pasztákat, csak és kizárólag állományjavításra vagy ételízesítésre.

Megváltozott szabályok:

-          az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal fordulhat elő;

-          állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek tartalmaznia kell;

-          tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel;

-          a közétkeztetőknek az étlapon fel kell tüntetnie minden energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukor-, illetve sótartalmát, valamint az élelmiszerek allergén összetevőit.

–buborék: A programm célja a közétkeztetés javítása a következők figyelembe vételével:

-  a közétkeztetésbe bevont élelmiszerek körének bővítése;

- új ételsorok kialakítása;

- egészséges alapanyagok felhasználása;

- a helyi kistermelők által termelt nyersanyagok bevonása

- a közétkeztetés tárgyi feltételeinek javítása.

 

Az alternatív (vegetáriánus) étrendek közül a közétkeztetésben csak a szakszerűen, dietetikus által összeállított és felügyelt szemi-vegetáriánus illetve lakto-ovo-vegetáriánus étrend fogadható el. A szigorú vegetáriánus étrend bizonyos tápanyagok vonatkozásában (Ca, Fe, Zn, D-vitamin, B6, B12-vitamin) nem fedezi a szükségletet. A gyermek-közétkeztető ilyen jellegű tevékenységet csak is kizárólag az ÁNTSZ városi intézetének engedélyével végezhet.

A diétás étkeztetés dietetikus közreműködését igényli. A megfelelő diéta nem csak az egészséget, hanem a gyermek pszichés, mentális állapotát is befolyásolja. Ehhez az étkeztetéshez a megfelelő szakmai, dietétikai hátteret és közegészségügyi feltételeket is meg kell teremteni, megfelelő dokumentációval, minta étrenddel, szoros és folyamatos együttműködésben a dietetikussal.

Gyakran előforduló táplálék-allergiák: tejcukor-allergia, tejfehérje allergia, lisztérzékenység, laktóz intolerancia stb.

Az ételallergia – más néven étel-túlérzékenység- az immunrendszer túlérzékenységét jelenti bizonyos anyagokra, veszélyesebb, mint az ételintolerancia, és akár halálhoz is vezethet.

Az ételintolerancia bizonyos ételek iránti el-viselési képtelenséget jelent, kellemetlen tüneteket mutat az adott étel fogyasztása után és nincs köze az immunrendszerhez.