HACCP kisokos
A HACCP: olyan rendszer, amely meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyeket. Ezt kissé megbővítve mondhatjuk, hogy a HACCP olyan módszertan és vezérfonal, amely logikai kérdések sorozatán keresztül az adott tevékenységre jellemző összefüggéseknek, egymásra hatásoknak az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős kockázatokat jelentő veszélyeket felméri és már az előállítás folyamatában igyekszik kiküszöbölni.
A mozaikszó jelentése Hazard Analysis Critical Control Point, magyarul Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok.
HACCP terv (elemzés): a HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum, amelynek célja, hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében (azaz az adott tevékenységre vonatkozóan) az élelmiszerbiztonság szempontjából jelentős veszélyek megfelelő szabályozását.
A CCP (kritikus szabályozási pont): olyan lépés, amelynél szabályozást lehet és kell alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez vagy elfogadható szintre csökkentéséhez, azaz az a pont, ahol még meg lehet akadályozni a veszély eljutását a fogyasztóhoz. Valamely folyamaton belül olyan döntési hely és helyzet a kritikus pont, ahol a folyamatba még utoljára avatkozhatunk be annak érdekében, hogy egészségkárosodás ne keletkezzen.
Veszély: az élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amelynek káros egészségügyi hatása lehet. Ebben az értelmezésben veszélyt jelentenek mindazon tényezők, anyagok vagy körülmények, amelyek egészségkárosodást okozhatnak.
Veszélyelemzés: a veszélyekről és a jelenlétükhöz vezető körülményeikről való információgyűjtés és értékelés folyamata annak eldöntésére, hogy az élelmiszer-biztonság szempontjából mely tényezők jelentősek, és ezért ezekkel kell foglalkozni a HACCP tervben. Alapvető feladat a veszély kialakulásához vezető körülmények és ezek következményeinek feltárása.
Felügyelet (monitoring): megfigyelések vagy a mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység, annak megállapítására, hogy a kritikus pont szabályozás alatt áll-e.
Lépés: Az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete, vagy szakasza, beleértve a nyersanyagokat, a feldolgozás, kezelés fázisait az elsődleges termeléstől a végső fogyasztásig.
Kritikus határérték: olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól. Mondhatjuk úgy is, hogy kritikus az olyan mérhető vagy más tulajdonság, amelytől eltérve a termék elfogadhatatlan. Ezt az értéket előre meg kell határozni.
Szabályoz(control): megtesz minden szükséges intézkedést a HACCP tervben megállapított követelményeknek való megfelelés biztosítására és fenntartására. Ezek szerint a control nem ellenőrzést jelent, hanem a célkitűzésekben foglaltaknak megfelelő, lehetőleg helyszínen elvégezhető gyors intézkedést is magába foglal.
Szabályozó intézkedés: bármely intézkedés és tevékenység, amelyet egy élelmiszerbiztonsági veszély megelőzésére kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet alkalmazni.
Szabályozás: az az állapot, melyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket. Ez a meghatározás inkább a szabályozott állapotot jelenti, más szavakkal a célkitűzések betartása a folyamat során.
Eltérés: valamely kritikus határérték elérésének sikertelensége. Eltérés akkor áll fenn, ha az előre meghatározott értékek nem teljesülnek.
Helyesbítő tevékenység: beavatkozás az értékeknek, a folyamatnak az előre meghatározott tartományba történő visszairányítására, esetleg a hibás termék javítására és ismételt bekövetkezésének megakadályozására.
Érvényesítés (validálás): bizonyítékok gyűjtése arra vonatkozóan, hogy a HACCP terv elemei hatékonyak és valóban helyesek.
Igazolás (verifikálás): a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, laboratóriumi vagy egyéb vizsgálatok és más értékelések alkalmazása a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására, annak deklarálására, hogy a tevékenység a HACCP követelményeinek megfelel.
Folyamatábra: valamely élelmiszer előállításához, készítéséhez, feldolgozásához, kezeléséhez, forgalomba hozásához használt lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása.
Ezen fogalmak használatával építették fel a HACCP rendszer következő 7 alapelvét:
1. Alapelv: Veszélyelemzés végzése, azaz a lehetséges veszélyek felsorolása, annak mérlegelés, hogy fenn áll-e károsodást okozó lehetőség.
2. Alapelv: A kritikus szabályozási pontok (CCP) meghatározása, azaz a folyamatban fel kell ismerni azokat a lépéseket, szakaszokat, eljárási módokat, anyagokat, amelyek szabályozatlansága egészség károsodást jelenthet.
3. Alapelv: A kritikus határérték(ek) megállapítása, ez azt jelenti, hogy lehetőleg konkrétan, de nem okvetlenül számszerűsítve meg kell adni az elfogadhatóság határát.
4. Alapelv: A kritikus szabályozási pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása, azaz ütemterv szerinti mérések vagy megfigyelések a kritikus határértékekhez viszonyítva.
5. Alapelv: Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell végezni, amikor a felügyelet jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt, más szóval nem szabályozott, azaz csak ellenőrzött, de a szükséges beavatkozás elmaradt, esetleg eredménytelen volt.
6. Alapelv: Az igazoláshoz szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik. Előre tervezni szükséges tehát mindazon módszereket, amelyek a megfelelő felülvizsgálatot lehetővé teszik.
7. Alapelv: Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárást és nyilvántartást. Ajánlatos tehát gyűjteni azokat az írásos bizonyítékokat, amelyek révén a folyamat lépéseinek , a kritikus szabályozási pontoknak a szabályozás alatt állása, a helyesbítések megtörténte, a hibás termék elkülönítése visszamenőlegesen is nyomon követhető és bizonyítható.
